un secolo di storia...
le vigne
la cantina
la distilleria
i VINI
le GRAPPE
venite a trovarci
per maggiori informazioni
DA NON DIMENTICARE
gli artefici di un successo
Il Montù secondo le GUIDE
i partners enogastronomici
Locanda dei Beccaria
Agriturismo
Daprati
|
| Filosofie innovative per lambiccare l'essenza dell'Oltrepo |
| Un tempo l'alambicco viveva felice in cantina insieme alle altre attrezzature enologiche e riceveva le vinacce ancora calde e fragranti di fermentazione. Poi le necessità del controllo fiscale sulla produzione degli alcoli hanno creato una separazione forzata tra i figli della vite, con forte danno per entrambi.
La cupidigia della botte non nuoce infatti solamente alla qualità della nostra acquavite di bandiera, ma anche a quella del vino: |
 |
|
| se è vero infatti che le grandi grappe nascono da vinacce ricche di umori vinosi, è altrettanto vero che impoverire troppo di liquido la massa destinata all'alambicco significa fare lavorare molto il torchio a scapito della qualità del vino.
Per decenni la separazione di interessi tra vinificatore e grappaiolo, creata artificiosamente dal legislatore, ha di fatto prodotto una non lieve difficoltà a ottenere l'alta qualità.
Quasi una sfida storica pare dunque l'alambicco de Il Montù, che superando le difficoltà indotte dalla vigente normativa ha nuovamente unito l'arte dell'enologo a quella del grappaiolo, comprendendo nel medesimo complesso cantina e distilleria.
Naturalmente non si tratta di un impianto megagalattico con svettanti colonne, ma di tamburlani a misura d'uomo che, progettati operando un selettivo recupero delle tecnologie del passato attraverso le moderne conoscenze, racchiudono una specie di sintesi storica di notevole interesse. |
 |
La filosofia
che sta alla base del progetto è naturalmente rivolta alla qualità nell'accezione di ottenere in lambicco la quintessenza di ciò che Madre natura produce nel vigneto e che l'uomo modella in cantina. Il motivo conduttore che ha ispirato la progettazione dell'impianto è stato indotto dalla forte convinzione di trasferire in una bottiglia di grappa o di acquavite d'uva i mirabili aromi che vengono sintetizzati dalla pianta nell'acino e di quelli che si formano nel corso della fermentazione alcolica. Ed essendo questi diversi per vitigno, esposizione, andamento climatico e tecnologie fermentative, occorreva un alambicco di grande versatilità, capace di adeguarsi, sotto la sapiente conduzione del mastro distillatore, alla materia prima per poter dare acquaviti differenti ogni volta questa ha variazioni. |
|
| In parole povere l'alambicco de Il Montù è lo strumento con il quale il mastro distillatore scolpisce il profilo sensoriale del futuro spirito esaltando le caratteristiche intrinseche della materia prima.
Ecco dunque il ritorno alla distillazione con l'antico sistema del ripasso, seppure in chiave moderna: prima l'ottenimento di una flemma di basso grado alcolico, poi la ridistillazione medesima in due lenti alambicchi bagnomaria in rame con la separazione delle teste e delle code eseguite a mano.
L'acquavite nasce dunque in questo modo che ripercorre i passi degli studiosi del Rinascimento, quando la colonna non era ancora apparsa nel sogno di chi voleva distillare molto e in fretta. Durante il lento riscaldarsi delle flemme al dolce calore del bagnomaria, si formano infatti centinaia di nuove molecole dall'unione di quelle prodotte dalla vite e dai lieviti durante la distillazione. Così il profilo della grappa o dell'acquavite d'uva si fa complesso, la sua fragranza aumenta, la persistenza si fa lunga e le ultime note che tardano ad abbandonare il cavo orale richiamano un nuovo sorso.
La straordinaria varietà di vitigni dell'Oltrepo aiuta non poco la missione dell'alambicco de Il Montù, ma gli rende anche difficile la vita: occorre separare le diverse partite di vinaccia e, non di rado, ogni lambiccata è un caso a parte, una nuova creazione da seguire con arte e consumata competenza. Una simile tecnologia non accetta infatti materia prima di non buona qualità, ma neppure disattenzione durante la fase di distillazione. E come se non bastasse, tutto l'opificio ha dovuto essere progettato per tenere separate le materie prime e le acquaviti nei diversi passaggi che ne determinano la filiera produttiva. Questo comporta ovviamente grandi sacrifici tanto sul piano degli investimenti che su quello dell'organizzazione del lavoro, ma reca un vantaggio di primaria grandezza: la possibilità di creare grappe personalizzate per le centinaia di aziende vitivinicole che operano in zona.
Perché l'alambicco de Il Montù è nato anche per questo.
|
|
